Kuchyňáky

V novém roce, nové dílně, dva nové nože

N685 58HRC
Větší čepel 255mm
Menší čepel 165mm

PF 2014

Vícezrnný kváskový chleba

Pokud do předchozího receptu přidáme nějaká zrníčka(slunečnice,dýně,konopí,len....atd), vzniká další dobrůtka, kterou doporučuji vyzkoušet ...

Zrníčka je dobré předem namočit po dobu kynutí těsta, tzn, přes noc...dávám namočit do převařené vody, může být i teplá.

 Stačí sušená rajčata, kapka dobrého oleje a pepř...Máme tu naprostou delikatesu...

Kváskový chleba

Kváskový chléb pšenično-žitný.

Nejprve bych se rád pozastavil, proč mně napadlo upéci si svůj vlastní domácí chléb z kvásku. Nápad vznikl po negativních zkušenostech s nabízeným průmyslově vyráběným chlebem u kterého je hlavním parametrem cena. Bohužel je to tak i s dalšími výrobky a dokud budeme svým nákupem podporovat jejich prodej, jen tak se těch šmejdů prostě nezbavíme.
Zpátky k chlebu, pátral jsem, proč chléb u nás nabízený je neobvykle měkký a  tato vlastnost moc dlouho nevydrží, ba co více druhý den se začne rozpadat. Proč je tomu tak? No v rámci ceny se používá velmi nekvalitní mouka, která neobsahuje tolik lepku a tak musí nastoupit chemie v podobě potravinářské gumy(E412) a další šmakulády. Navíc starý chleba je třeba také nějak zrecyklovat a to na soudržnosti moc nepřidá. Neříkám , že se to týká všech chlebíků, ale těch dobrých moc není...
Takže se dostáváme k pečení domácího chleba a proč tedy kváskový? Kváskový chléb se peče už několik tisíciletí a naši předci asi věděli proč. Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.
U chleba z droždí probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.
Kváskový chléb miluju kvůli jeho nakyslé vůni, je i zdravější, mohu si namíchat z jakékoliv mouky, mohu přidávat různé přísady a koření a vydržel by i celý týden, ale  tak dlouho se mi ho ještě nepovedlo uchránit před rodinou :-)

Takže základem je kvásek, mnoho lidí má doma, případně se dá koupit v pekárně a nebo se dá založit i nový. Já kvásek dostal a uchovávat lze dvěma způsoby:
1) Pokud peču často a pravidelně mám ve velké 1,5l sklenici víčkem a každý den dokrmím žitnou moukou a vodou. Pokud peču , uberu si potřebné množství a znovu dokrmuji.
2) Při menší četnosti pečení lze odebrat lžíci do malé sklenice a nechám v lednici a v případě potřeby si kvásek namnožím. Musím počítat s nějakým časem na namnožení. Jelikož se při kvašení uvolňuje CO2, je dobré nechávat víčko pootevřené a to v obou případech.

Takže recept:

150gr žitného kvásku
150gr žitné celozrnné mouky
400gr Špaldové mouky, může být i celozrnná
Vrchovatá lžička soli
250 ml vody(může se lišit dle použité mouky, těsto dělám co nejtužší, co se mi povede zpracovat)
Velká lžíce čerstvě nadrceného kmínu.


Postup:

Všechny sypké suroviny promícháme v míse, přidáme kvásek, znovu promícháme. Pak přidáváme vodu. Nastupuje nejobtížnější fáze a to propracování těsta. Ti co mají robota, tak ho použijí, zbytek musí růčo, alespoň deset minut, než těsto přestane šíleně lepit.

Kynutí, já nechávám přes noc a druhý den těsto opatrně vyndám vytvaruji a přendám do moukou vysypané ošatky. (Ošatku doporučuju, koupi se dá třeba zde: http://www.proutene-kosiky.cz/pekarske-osatky.html ) Ošatku přikryji utěrkou a dám ještě alespoň na hodinu nakynout.

Pečení, troubu rozpalte na 250°C i více. Já peču na pečícím papíře, do trouby dávám kastrůlek s vařící vodou. Ošatku vyklopím na plech a peču 10 minut. Pak kastrůlek vyndavám a teplotu snížím na 170 °c a peču ještě 30 minut . Po té chleba vyndavám a nechám chladnou na mřížce. Chléb necháme vychladnout.

Kulajda

Kulajda

Na tuto polévku existuje mnoho variací, já dám svůj osvědčený recept.

Ingredience:
1 cibule
3 lžíce mouky
1,5 litru kuřecího, či zeleninového vývaru
3 lžíce másla do jíšky a lžíce na orestování hub
Houby
4 větší brambory
Čerstvý kopr a petrželka
Smetana 250 ml
cca 3 lžíce octa(doladit dle chuti)
Bobkový list, sůl, pepř a nové koření
Vejce


Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme  mouku a zarestujeme. Podlijeme vývarem a přidáme nakrájené brambory. Houby nakrájíme a orestujeme na másle, přidáme k ostatním surovinám a přidáme koření a osolíme. Vaříme do měkka. Když jsou brambory a houby měkké,  odstavíme z plotny dochutíme octem a nakonec vmícháme smetanu a nakrájené bylinky. Podáváme se ztraceným vejcem.