Kváskový chleba

Kváskový chléb pšenično-žitný.

Nejprve bych se rád pozastavil, proč mně napadlo upéci si svůj vlastní domácí chléb z kvásku. Nápad vznikl po negativních zkušenostech s nabízeným průmyslově vyráběným chlebem u kterého je hlavním parametrem cena. Bohužel je to tak i s dalšími výrobky a dokud budeme svým nákupem podporovat jejich prodej, jen tak se těch šmejdů prostě nezbavíme.
Zpátky k chlebu, pátral jsem, proč chléb u nás nabízený je neobvykle měkký a  tato vlastnost moc dlouho nevydrží, ba co více druhý den se začne rozpadat. Proč je tomu tak? No v rámci ceny se používá velmi nekvalitní mouka, která neobsahuje tolik lepku a tak musí nastoupit chemie v podobě potravinářské gumy(E412) a další šmakulády. Navíc starý chleba je třeba také nějak zrecyklovat a to na soudržnosti moc nepřidá. Neříkám , že se to týká všech chlebíků, ale těch dobrých moc není...
Takže se dostáváme k pečení domácího chleba a proč tedy kváskový? Kváskový chléb se peče už několik tisíciletí a naši předci asi věděli proč. Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.
U chleba z droždí probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.
Kváskový chléb miluju kvůli jeho nakyslé vůni, je i zdravější, mohu si namíchat z jakékoliv mouky, mohu přidávat různé přísady a koření a vydržel by i celý týden, ale  tak dlouho se mi ho ještě nepovedlo uchránit před rodinou :-)

Takže základem je kvásek, mnoho lidí má doma, případně se dá koupit v pekárně a nebo se dá založit i nový. Já kvásek dostal a uchovávat lze dvěma způsoby:
1) Pokud peču často a pravidelně mám ve velké 1,5l sklenici víčkem a každý den dokrmím žitnou moukou a vodou. Pokud peču , uberu si potřebné množství a znovu dokrmuji.
2) Při menší četnosti pečení lze odebrat lžíci do malé sklenice a nechám v lednici a v případě potřeby si kvásek namnožím. Musím počítat s nějakým časem na namnožení. Jelikož se při kvašení uvolňuje CO2, je dobré nechávat víčko pootevřené a to v obou případech.

Takže recept:

150gr žitného kvásku
150gr žitné celozrnné mouky
400gr Špaldové mouky, může být i celozrnná
Vrchovatá lžička soli
250 ml vody(může se lišit dle použité mouky, těsto dělám co nejtužší, co se mi povede zpracovat)
Velká lžíce čerstvě nadrceného kmínu.


Postup:

Všechny sypké suroviny promícháme v míse, přidáme kvásek, znovu promícháme. Pak přidáváme vodu. Nastupuje nejobtížnější fáze a to propracování těsta. Ti co mají robota, tak ho použijí, zbytek musí růčo, alespoň deset minut, než těsto přestane šíleně lepit.

Kynutí, já nechávám přes noc a druhý den těsto opatrně vyndám vytvaruji a přendám do moukou vysypané ošatky. (Ošatku doporučuju, koupi se dá třeba zde: http://www.proutene-kosiky.cz/pekarske-osatky.html ) Ošatku přikryji utěrkou a dám ještě alespoň na hodinu nakynout.

Pečení, troubu rozpalte na 250°C i více. Já peču na pečícím papíře, do trouby dávám kastrůlek s vařící vodou. Ošatku vyklopím na plech a peču 10 minut. Pak kastrůlek vyndavám a teplotu snížím na 170 °c a peču ještě 30 minut . Po té chleba vyndavám a nechám chladnou na mřížce. Chléb necháme vychladnout.